QUESO GLORIOSO!!!!CUIDADO! YOGURT. El queso puede tener más de un camino práctico (y delicioso) que ofrecer a las bacterias amistosas en el intestino. Hasta ahora han faltado métodos adecuados para monotorizar la vida interior del queso: la química que determinara su sabor, olor, textura y beneficios saludables.
Pero esto ya ha cambiado ya que investigadores portugueses han informado que la espectroscopía de resonancia magnética nuclear puede rápida y fácilmente detectar sus moléculas.(J. Agric.Food Chem, DOI: 10.1021/jf 104605r).
En estudios previos se usaba la espectrometría de masas para estudiar la composición del queso, pero este método requiere de preparación de muestras a tiempo de consumición y etapas de purificación, y sus resultados son frecuentemente difíciles de reproducir.
En cambio la NMR utilizada por Ana Freitas de el Piaget Institute mostró una gran capacidad de reproducibilidad y de tomar una instantánea de todos los componentes químicos en un experimento sencillo.
El equipo de Freitas usó NMR para monotorizar metabolitos- sustancias importantes nutricionalmente tales como las grasas, proteínas y carbohidratos- en una variedad de quesos probióticos que ellos mismos fabricaron.
Cuando produjeron estos quesos, los investigadores variaron las especies de bacterias probióticas, y añadieron diferentes compuestos llamados probióticos. Estos compuestos no-digeribles mejoraban la actividad de la bacteria cuando los microbios llegaban al intestino de la persona.
En la superficie, los perfiles metabólicos de varios quesos parecías similares, pero Freitas escarbó dentro de los datos para revelar claves diferentes. Por ejemplo: quesos con prebióticos, resultó que experimentaban menos degradación de proteínas durante el proceso de maduración.
Freitas expuso que los resultados desde la NMR cuadraron bien con análisis bioquímicos, estableciendo NMR como una nueva herramienta para el estudio de quesos probióticos.
Previamente a estos estudios, los intentos de comercialización de quesos probióticos habían caído de plano, al menos en U.S.
Pero los estudios y desarrollos de sus propiedades químicas actuales, según Freitas, podrían eventualmente hacer de un bloque de quesos lleno de errores, una comida saludable atractiva.
Así sea.
Con el permiso de los extremistas antinucleares.
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